问：不少人觉得吃味精后“总是口渴，嗓子粘粘的”、“比吃盐多还渴”的缘故原由是？ 阮光锋：这重要是由于许多人不知道味精含有钠，用了味精、酱油，还要用许多盐。有形中就吃了更多的钠。别的，盐以及味精有味觉上的对于比作用，加盐可让人感觉味精的鲜味更鲜。有些人加了味精以后，边尝变加盐，为了更鲜，可能不知不觉中会插手更多的盐。这也会致使现实摄取的盐较着增多。问：“吃多味精会变傻”是真的吗？阮光锋：“吃多味精会变傻”这个说法今朝并无充足证据，可能更多的是一种奚弄吧。不外，味精的重要身分是谷氨酸钠，也含有钠元素，以及食盐(氯化钠)中的钠是同样的，假如喜欢吃味精，而炊事中其他来历的钠(如食盐)又没有有用节制，会增长炊事总钠摄取。假如常常钠摄取太高会增长高血压、血汗管疾病等危害。 问：有谷氨酸钠过敏人群的吗？ 阮光锋：上世纪90年月，美国FDA的一份陈诉发明，简直有部门人群可能对于谷氨酸钠发生近似过敏反映，症状包孕后违麻痹、头疼、恶心、吐逆等症状。不外人数其实不多，这个陈诉也没法确认如许的人毕竟有几多比例。 问：氨基酸态氮代表甚么？为何以其作为权衡酱油质量的尺度？ 阮光锋：酱油的鲜味物资重要就是由发酵孕育发生的氨基酸带来的，凡是氨基酸越多，酱油的滋味越鲜美。现代食物工业为了更好的评价酱油的鲜度，引入了“氨基酸态氮”这个指标，它指的因此氨基酸情势存于的氮元素的含量。我国国标划定必需于酱油产物标签上注明其含量。按照这个指标，酱油又分为差别的等级，及格酱油最低不患上低在0.4克/100毫升，而特级酱油的氨基酸态氮能到达0.8克/100毫升。凡是环境下，选购酱油应选择“氨基酸态氮”含量高的。遴选酱油的时辰，起首要看看酱油的“氨基酸态氮”含量。问：酿造出鲜味以及增添入鲜味是统一物资吗？ 阮光锋：鲜味物资重要是年夜豆于发酵历程中孕育发生的一些小份子氨基酸，品种许多，很难确定详细是哪种。增添进去的谷氨酸钠等也有小份子氨基酸布局，也具备鲜味。但其实不必然是统一种物资。正常人险些没法用鼻子以及嘴巴区别开来。 晨报记者 邵瑞琳